Il s’agit d’une préparation très facile qui nécessite cependant le respect de quelques précautions simples pour que la friture soit sèche, dorée et pas du tout grasse : à commencer par le choix des aubergines, de préférence rondes et noires, à la chair ferme et à la peau pas trop fine, ou striées de violet, au goût plus doux et capables d’absorber peu d’huile pendant la cuisson. Si vous optez pour les premières, comme nous l’avons fait, il sera important ensuite, après les avoir coupées en fines tranches ou en cubes réguliers, de les laisser égoutter dans une passoire avec une pincée de gros sel, et recouvertes d’un poids : ce faisant, elles perdront l’arrière-goût amer caractéristique et élimineront une partie de l’eau de végétation.
Il ne vous reste plus qu’à plonger les légumes dans une grande quantité d’huile de graines portée à 170 °C, et le tour est joué : vous obtiendrez un en-cas croquant à l’extérieur et moelleux à cœur, à servir aussitôt, encore bien chaud, même en entrée au début d’un dîner entre amis.
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